Где содержится глютен? Он есть в составе пшеницы, ржи, ячменя, овса и продуктов из них: хлебе, выпечке, макаронах, сухарях и печенье. Однако существует еще и скрытый глютен, используемый в качестве пищевой добавки. Это различные загустители, применяемые в производстве мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, соусов, заправок для салатов, кетчупов и некоторых бульонов.
На что обратить внимание? Людям, страдающим целиакией, аллергией на глютен или повышенной чувствительностью к нему, следует придерживаться безглютеновой диеты. В противном случае возможны нарушение пищеварения, боли в животе, синдром хронической усталости и общее ухудшение состояния.
Что такое глютен
Глютен представляет собой группу сложных растительных белков, включающих глютенин и глиадин, которые присутствуют в зернах некоторых злаков, таких как ячмень, рожь, пшеница и другие подобные культуры, а также в продуктах, полученных из них, например полбе и булгуре.
Его биохимический состав содержит свыше 20 важных для человеческого организма аминокислот и витамины и минералы, включая витамин Е, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, медь и селен.
В сухом состоянии этот белок не обладает вкусом и запахом, однако после смешивания с водой он приобретает консистенцию, напоминающую кисель или клей, поэтому его иногда называют клейковиной. Под воздействием тепла он формирует эластичную, растяжимую структуру, которая помогает связывать компоненты теста и углекислый газ, обеспечивая таким образом хлебобулочным изделиям, макаронам и аналогичным продуктам нужную текстуру.
Слово «glūten» переводится с латыни как «клей». Большинство переносят его нормально, но у некоторых могут возникать неблагоприятные реакции. Таким людям необходимо придерживаться диеты без глютена.
Польза глютена
Глютенсодержащие продукты, такие как цельнозерновые, служат источником сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией. Это особенно полезно для тех, кто активно занимается физической деятельностью или нуждается в большом количестве энергии. Кроме того, клейковина содержит селен — важный микроэлемент, необходимый для нормального функционирования различных органов и систем организма.
В чем польза глютена:
- Продукты, содержащие растительный белок, являются ключевыми элементами здорового и сбалансированного питания. Например, диетологи утверждают, что каши — самый полезный вариант завтрака.
- Злаки служат источниками сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией, а также содержат белки, необходимые для синтеза аминокислот в организме. Помимо этого, они содержат белки, необходимые для роста мышечной массы, и клетчатку, помогающую выводить токсины из организма.
- Цельнозерновые продукты обогащают организм важными минералами и витаминами группы B, которые играют важную роль в поддержании нормальной работы всех органов и общего состояния здоровья.
Для большинства людей глютен абсолютно безопасен, так что нет необходимости всем подряд отказываться от него, следуя модным тенденциям. Если спросить сторонников безглютеновой диеты о причинах отказа от него, скорее всего, с вероятностью 99,9 % вы не получите четкого ответа.
Когда глютен может быть вреден
Белок сам по себе не является токсичным. Однако в кишечнике продукты из пшеницы расщепляются на пептиды и аминокислоты. У людей с непереносимостью глютена этот процесс нарушен, что приводит к воспалению и другим симптомам. У людей с непереносимостью глютена нерасщепленные пептиды могут вызывать иммунную реакцию, что приводит к воспалению стенок кишечника.
Непереносимость глютена может проявляться различными симптомами, и в зависимости от них устанавливается конкретный диагноз и назначается соответствующее лечение.
Условно выделяют три основных типа непереносимости.
Целиакия
Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором растительный белок не перерабатывается в тонком кишечнике, что приводит к повреждению его стенок. Она может проявиться в любом возрасте, но чаще всего возникает в первые два года жизни, когда прекращается грудное вскармливание и вводятся продукты, содержащие глютен.
Еще один всплеск заболеваемости наблюдается во втором-третьем десятилетии жизни. Пациенты испытывают боли и вздутие живота, страдают от диареи, тошноты и симптомов рефлюкса. Также могут наблюдаться общая слабость, суставные и головные боли, бессонница и потеря веса.
Аллергическая реакция на пшеничный белок
Эта аллергия нередко напоминает целиакию — оба случая характеризуются иммунной реакцией на употребление белков пшеницы. Тем не менее такая аллергическая реакция обусловлена IgE-опосредованным процессом, который необязательно возникает на белки аналогичных злаков, таких как рожь или ячмень.
Чаще всего аллергия на пшеницу выявляется у школьников. Наиболее распространенными симптомами у детей являются рвота, боли в животе, крапивница, ангионевротический отек (кожи, подкожной клетчатки или слизистых оболочек), анафилактические реакции (серьезные состояния, угрожающие жизни из-за нарушения кровообращения), кожные высыпания и респираторные проявления (например, насморк, кашель).
У взрослых чаще встречается анафилаксия, которая может возникнуть после употребления пшеницы в сочетании с физической нагрузкой. Зачастую передается по наследству — если у кого-то из ваших ближайших родственников есть аллергия на пшеничную муку, существует вероятность, что у вас также может развиться подобная реакция на продукты из нее.
Чувствительность к глютену без целиакии
Это нарушение пищеварения, которое не связано с проблемами иммунной системы. Данный синдром (обычно обозначаемый как NCGS) не вызывает повреждения кишечника и не передается по наследству.
Токсическая реакция может развиваться у взрослых на фоне сахарного диабета и заболеваний щитовидной железы. В тяжелых случаях это отражается на работе многих органов. У пациента ослабевают кости, разрушаются зубы.
На данный момент точный механизм возникновения этого состояния остается неясным. Продолжается исследование вопроса о том, играет ли здесь ключевую роль именно глютен или другие компоненты пшеничного зерна.
Благодаря развитию медицины и лабораторных методов диагностики за последние десятилетия стало проще обнаруживать различные проблемы, связанные с аллергическими реакциями на определенные компоненты пищи. Современные анализы помогают вовремя выявлять непереносимость у младенцев, начинающих пробовать прикорм. Это позволяет корректировать питание и предотвращать негативные последствия для здоровья ребенка.
Если вы замечаете у себя симптомы, связанные с потреблением глютена, рекомендуется обратиться к врачу для выяснения причины. Стоит учитывать, что он является значимым источником питательных веществ, и его необоснованное исключение из рациона может привести к дефициту определенных микроэлементов.
Где содержится глютен
Глютен входит в состав множества цельных и переработанных продуктов, включая следующие:
- Зерновые: пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые сорта пшеницы, зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (гибрид пшеницы и ржи).
- Продукты из переработанного зерна: крекеры, хлеб, панировка, макароны, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские бургеры, печенье, выпечка.
- Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные салатные заправки, соусы или подливки, загущенные мукой, бульоны и супы, некоторые смеси приправ, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вин.
Так как глютен широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя или стабилизатора, он может присутствовать в разнообразных готовых продуктах и полуфабрикатах. Производители обычно указывают это на упаковке, поэтому внимательно изучайте состав перед покупкой.
Кроме того, многое зависит от условий производства и транспортировки. Например, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на одном оборудовании с пшеницей. Поэтому в овсянке может оказаться небольшое его количество.
Тем, кому по медицинским показаниям следует избегать этого белка, необходимо тщательно проверять состав продуктов, указанный на упаковке. Это вещество также может содержаться в пищевых добавках и лекарствах.
Где глютена нет
Пациентам с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к этому веществу при выборе продуктов важно обращать внимание на наличие маркировки «без глютена» на упаковке либо отсутствие данного белка в составе. Это особенно актуально для муки, хлебцев и прочих изделий, которые могут содержать его следы.
Глютен отсутствует в следующих продуктах:
- Крупы. Гречка, рис, кукуруза, пшено. Бобовые (например, чечевица, нут, фасоль) также не содержат глютен, но могут быть загрязнены им в процессе производства..
- Фрукты, овощи, ягоды и орехи. Свежие не содержат глютен. Однако в консервированных продуктах, сухофруктах и полуфабрикатах могут встречаться примеси, поэтому перед употреблением важно изучить информацию на упаковке.
- Молоко. В свежем молоке и сливках глютен отсутствует. Однако в сухом молоке и некоторых молочных продуктах с добавками (например, йогурты с мюсли) могут быть его следы.
- Йогурты. Люди с целиакией, аллергией на пшеницу и нецелиакийной чувствительностью к глютену должны отдавать предпочтение натуральным йогуртам без добавок. В продуктах с добавлением злаков, естественно, содержится этот белок.
- Мясо и птица. Глютен не содержится в свежем мясе или птице. Однако в переработанных мясных продуктах (например, колбасы, сосиски) он может присутствовать в виде добавок.
- Рыба и морепродукты. Если вам не нравится мясо, альтернативным источником белка могут стать рыба и морепродукты — в них тоже нет глютена. Но это относится лишь к свежим и замороженным продуктам. В рыбных консервах, маринованных морепродуктах и готовых морских коктейлях глютен может присутствовать в виде загустителей или соусов.
- Картофель. Не содержит глютен, поэтому подходит для питания людей с непереносимостью этого белка. Муку из этого овоща можно использовать для приготовления тестяных изделий.
- Яйца. Они не содержат глютен. Однако в ресторанах при заказе омлета или других блюд с ними стоит уточнить, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты.
Поскольку пшеничная мука содержит глютен, для выпечки можно использовать альтернативные варианты: рисовую, кукурузную, полбяную, пшенную, нутовую и гречневую. При таком питании организм может испытывать недостаток клетчатки, поэтому важно добавлять в рацион цельнозерновые продукты и овощи. Врач поможет разработать персональное меню, учитывая возможный дефицит железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Часто задаваемые вопросы о содержании глютена
Действительно ли все продукты, содержащие глютен, вредны?
Нет. За исключением уже упомянутых ситуаций, этот белок не причиняет значительного вреда здоровью, а продукты, богатые глютеном, могут служить основой сбалансированного и полезного питания. Целые зерна, такие как ячмень и рожь, содержащие его, снабжают организм необходимой клетчаткой, витаминами и минералами.
В каких продуктах наибольшее содержание глютена?
Наибольшее количество этого вещества находится в продуктах, произведенных из ржи, ячменя и пшеницы.
Почему важно понимать, в каких продуктах содержится глютен?
Это важно потому, что потребление глютена людьми с целиакией, аллергией или нецелиакийной чувствительностью к нему может приводить к серьезным проблемам со здоровьем.
Немногие знают, что пугающий всех глютен — это просто белок, содержащийся в зерновых культурах, таких как пшеница, рожь, ячмень и овес. Именно эта клейковина помогает придать хлебу, макаронам и кондитерским изделиям нужную текстуру. В разумных дозах он не причиняет вреда здоровому человеку. Глютенсодержащие продукты, такие как цельнозерновые, являются источником полезных аминокислот, витаминов группы B, а также микроэлементов — железа, магния, цинка и селена.
Однако существуют заболевания, при которых организм человека неспособен должным образом усваивать глютен. Этим людям необходимо соблюдать безглютеновую диету и тщательно контролировать его присутствие в продуктах, чтобы предотвратить неприятные симптомы.
